Vegan lasagne van aubergine

Aubergine smaakte nog nooit zo lekker als in dit recept en dat ook nog eens in 1 uur tijd. Een lekker gemakkelijk gerecht voor als je eters krijgt. Met een hemelse bechamelsaus die deze vegan lasagne lekker smeuïg maakt.

Bereiding: 1 uur

Weinig mensen koken met aubergine, maar ik ben echt van fan van aubergine. Ik had al een recept voor auberginesoep met paprika en voor aubergine-hazelnootburgers. En nu dus dit recept voor lasagne met aubergines.

Omdat aubergines zijn nogal vezelig zijn waardoor ze een bepaalde compactheid aan de lasagna geven. De vezels zorgen er ook voor dat je lang een vol gevoel houdt. De vezels zijn goed voor de darmflora en houden je bloedsuikerspiegel op peil.

Daarnaast bevatten aubergines waardevolle stoffen zoals calcium, dat zorgt voor sterke botten en tanden. Heel waardevol als je geen zuivel tot je neemt. Calcium zorgt ook ervoor dat je zenuwstelsel en spieren goed werken en helpen bij het transport door je lichaam van mineralen als foliumzuur, magnesium en ijzer.

Tenslotte bevat aubergine vaak vitamine C en antioxidanten en dat is goed voor het immuunsysteem. Aubergines kun je trouwens heel goed zelf telen. Lekker vers, lekker biologisch. Met deze cursus leer je hoe je zelf aubergines kweekt.

Ingrediënten voor 4 personen lasagne

• 2 aubergines
• 4 grote tomaten
• Zout
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• Bakje shiitakes
• 3 el vegan boter
• 2 el bloem
• 450 ml havermelk
• Peper en zout
• 1 tl nootmuskaat
• 1 laurierblad

Zo maak je de vegan lasagne

Zet de melk met het laurierblad erin klaar.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de aubergine in plakken en wrijf deze in met zout om het vocht op te nemen. Laat dit 10 minuten intrekken. Doe met de grote tomaten hetzelfde.
Snijdt de uien in ringen, hak de knoflook fijn en fruit dit kort. Voeg de shiitakes toe en bak die even mee.

De saus:

Smelt de boter in een sauspan en doe de bloem erbij. Met een garde roeren tot klontjes weg zijn.
Voeg de melk beetje bij beetje toe en roer goed door tot de saus licht indikt. Voeg de peper, het zout, het laurierblad en de nootmuskaat toe en roer alles goed door elkaar. Haal de sauspan van het vuur.
Maak lagen van de plakken aubergine, tomaat en daarop een laag saus. Herhaal dat en strooi op de bovenste laag wat extra peper en Italiaanse kruiden. Zet dit 40 min in de oven.

Eventueel doe je nog wat vegan mozzarella over de lasagne.

Eet smakelijk!

Dit is een recept uit ons nieuwe kookboek Lekker Plantaardig, koken met seizoensgroenten. Heb jij het al? Bestel het snel, de voorraad van de oplage die op 1 december uitkomt, is beperkt!
Lees hier meer over het kookboek Lekker Plantaardig.