Vegan linzencurry met zoete aardappel en pastinaak

Deze linzencurry is een snel vegan eenpansgerecht.

Een lekker vullend, zoet recept dat je maakt in een handomdraai. Maak het romig met kokosmelk. Zoet wordt deze vegan linzencurry door de zoete aardappel en pastinaak die vaak ook heerlijk zoet smaakt als je hem verwarmt.

Linzen zijn een goede eiwitbron als je plantaardig eet. Daarnaast bevatten ze vitamine B1 en B6 en veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering, de bloedsuikerspiegel stabiliseren en het cholesterolgehalte verlagen. In deze peulvruchten zitten bovendien veel van de mineralen fosfor, ijzer, kalium, koper, magnesium, seleen en zink, goed voor een goede botaanmaak, soepele spieren en een goede weerstand.

Dit vegan eenpansgerecht wordt geserveerd met rijst. Maar wist je dat de hoeveelheid vezels in linzen maar liefst vier keer zo hoog is als in rijst? Dit is geen maaltje dat je eet voordat je gaat sporten, ook niet een uur van tevoren (en ik kan het weten 😁).

Er gaat currypasta door de linzen. Zelfgemaakt is dat het lekkerst, vandaar dat ik een recept heb toegevoegd. Het is niet moeilijk om te maken.

Daar gaan we!

Dit heb je nodig voor de vegan linzencurry

  • 300 gram rijst
  • 3 eetlepels gele currypasta (gekocht of zelfgemaakt, zie recept onderaan)
  • 2 zoete aardappels (geschild, in blokjes gesneden)
  • 2 pastinaken (geschild, in blokjes gesneden)
  • 2 uien, gepeld en versnipperd
  • 4 teentjes knoflook, gepeld en versnipperd
  • 2 theelepels kurkuma
  • 1 dl kokosmelk
  • 150 gram droge linzen (300 gram gekookt)
  • 1 limoen (sap)
  • 4 lenteuitjes (in ringetjes gesneden)
  • 1 bosje koriander, fijngesneden

En zo maak je de linzencurry

Kook alvast de rijst.
Was en kook de linzen.
Ondertussen bak je de currypasta zachtjes aan in een wok of hapjespan gedurende een paar minuten op een lage stand.
Voeg de stukjes zoete aardappel, ui, knoflook, pastinaak en lenteui toe. Roerbak dit een paar minuten en giet dan de kokosmelk erbij.
Stoof het gerecht afgedekt op middelhoge stand in zo’n 8 minuten gaar.
Laat de linzen uitlekken in een vergiet en meng ze met de andere groenten. Voeg limoensap naar smaak toe, voeg de kurkuma toe en laat nog 2 minuten langer sudderen.
Vlak voor het opdienen garneer je de curry met de bosui en koriander. Serveer met de rijst en eventueel wat ongezoute cashewnoten.

Zelfgemaakte currypasta

Als je de currypasta zelf maakt, is de smaak veel intenser. Bij dit recept maken we extra veel zodat je het verschillende keren kunt gebruiken. In een afgesloten doosje kun je currypasta zo’n 2 weken gebruiken. In de vriezer zelfs een paar maanden.

Dit heb je nodig voor currypasta

  • 3 rode pepers
  • 3 sjalotjes
  • 1 bol knoflook
  • 1 stokje citroengras (sereh)
  • 3 blaadjes limoenblad (kaffir)
  • 60 gram verse gember
  • handje verse koriander
  • 2 el kurkuma
  • 1 el korianderzaad
  • 2 tl kardemom (heel)
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl kerrie

En zo maak je currypasta

Snijd de rode pepers in stukjes, pel en snijd de tenen knoflook en doe hetzelfde met de sjalotjes.
Schil ook de gember en snijd deze in stukjes. De verse koriander en het limoenblad snijd je grof.
Snijd de citroengras zo fijn mogelijk en maak dit samen met de rode peper, knoflook, sjalot, gember, koriander en limoenblad in een keukenmachine fijn.
In een droge pan rooster je vervolgens het korianderzaad, komijnzaad en de kardemompeulen. Ze zijn klaar als ze lekker ruiken. Vermaal het mengsel met een vijzel.
Doe de geroosterde specerijen en de rest van de ingredienten (kurkuma, kaneel en kerrie) in een keukenmachine en vermaal alles tot een pasta.
Deze gele currypasta bewaar je in een afgesloten bakje in de koelkast (1-2 weken). Invriezen kan ook, dan blijft het en paar maanden goed. Vergeet het niet op te delen in 8 porties, bijvoorbeeld in een ijsblokjesbakje.

Smullen maar!

Als je dit lekker vindt, dan hou je misschien ook van dit vegan kookboek. Het staat vol seisoensgebonden recepten en is duurzaam geproduceerd. Geef het cadeau of koop het voor jezelf!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Winkelwagen
Don`t copy text!
Scroll naar boven